提到“地沟油”，老百姓们最容易想到的就是被不法商贩收集打捞上来的一桶桶废油。但其实，真正被用作“地沟油”的是餐饮店经营活动中产生的老油（即煎炸废油）和餐厨垃圾中提炼出来的油脂（即泔水油）。而这些老油和泔水油经过一些简单的加工，就可以让这些散发着恶臭的油脂变身为所谓的“食用油”，最终让不法分子通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被老百姓们称为“地沟油”的三无产品，比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质，严重影响人体健康。而这些“地沟油”也自然是餐厨废弃油脂的一种，也更应该得到相关部门的规范管理。
在2000年,上海市政府首次针对餐饮业使用“地沟油”“老油”等餐厨废弃油脂的现象出台了相关的管理办法。当年的3月1日，《上海市废弃食用油脂收到污染防治管理办法》正式开始实施，这标志着上海市的餐厨废弃油脂正式步入了法制化、规范化管理的进程。《办法》规范了餐厨废弃油脂从收集到加工的过程，严禁餐厨废弃油脂通过各种途径回流餐桌，同时也首次对废弃食用油脂做出了明确定义。
废弃食用油脂包括餐饮业和食品加工业在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，包括油脂使用后产生的不可再食用的油脂，含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可再食用的油脂
油池
上海市餐厨废弃油脂的收运环节，也是从2000年开始进行规范化管理的探索。并根据80号令“政府协调,市场运作”的原则，签订了9家原从事餐厨废弃油脂回收加工企业为回收处理的定点单位。
以前餐厨废弃油脂的收集工作，主要是靠人工捞取阴沟中的“潲水油”（即下水道中的废弃食用油脂）和隔油池中废油脂，运输工具较为简陋，也缺少密闭化的回收容器来减少运输中的污染。当时的餐厨废弃油脂运输工具，一般为“一辆自行车+两个桶”，也有个别单位采用封闭的三轮车、卡车等。总体来说，运输设备简陋，运输队伍也缺乏规范化管理。
餐厨废弃油脂在回收后，最初的处置方式是先经过初加工成为毛油，在贮存油脂的池中通入热蒸汽使清油上浮。捞起浮渣后，将上层油滤出装桶，油层和水层之间的含油浮渣则用压榨的方式来回收油脂。各加工单位的整套加工设备、原理基本相似。加工后的油脂主要去往上海郊区和江、浙地区的化工厂。
餐厨废弃油脂精炼过程
2005年，根据《关于加强本市餐厨垃圾处置和管理工作的实施意见的通知》，开展餐厨废弃油脂处置项目的招标工作。全市餐厨废弃油脂处置进入由市市容环卫局招标确定的处置企业集中处置，这标志着上海市的餐厨废弃油脂的处置环节也开始步入正轨。
2005年4月1日，《上海市餐厨垃圾处理管理办法》正式实施，上海市餐厨废弃油脂正式纳入了餐厨垃圾管理范畴，市市容环卫局负责餐厨废弃油脂收运、处理监管。根据《上海市餐厨垃圾处理管理办法》有关规定，市市容环卫局制定了相关管理制度，从整编收运队伍、严格产生源申报、规范集中处置等方面，开展对全市餐厨废弃油脂的监管工作。
在经过了多年的管理实践后，上海市政府在2012年开始对《上海市餐厨垃圾处理管理办法》进行修订，将餐厨废弃油脂从餐厨垃圾的管理范畴中剥离开来。同年，《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》（97号令）正式发布，该专项管理办法的出台标志着上海市的餐厨废弃油脂管理水平迈上了新的台阶。同时，《管理办法》也将原45号令中的废弃食用油脂重新定义为餐厨废弃油脂，并对其进行了明确的定义。
餐厨废弃油脂是指除居民日常生活以外的，在餐饮服务、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水。
《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》的出台落实了产生单位的主体责任，规范了本市餐厨废弃油脂从收运到处置的全流程管理，确立了定向收运原则，明确了收运合同、收运联单、促进了减量化、资源化利用水平的提升，促使本市的餐厨废弃油脂管理手段向着精细化、信息化转变。
回收地沟油的车辆
从此以后，本市餐厨废弃油脂管理水平不断提升、不断进步。到了2019年，本市所有掌握范围内的产生单位做到了申报率、签约率、信息化覆盖率均达到百分百的管理目标，日均收运处置量为188.78吨，实现了应收尽收、应处尽处。至此，历经十余年的“地沟油”综合治理工作终告初步胜利，在相关管理部门的努力下，上海市最终实现了餐厨废弃油脂的闭环管理，从而在根本上打断了其回流餐桌的可能性，保障了市民“舌尖上的安全”。
接下来，绿容君将从申报收运、处置利用两方面来带大家梳理这些年上海市餐厨废弃油脂管理的发展进程。
原标题：上海生活垃圾管理变迁史——餐厨废弃油脂的管理
